MSG: o que é, por que virou vilão e se vale usar na cozinha

O MSG voltou a aparecer por todo lado. A receita de salada de pepino que virou queridinha na internet leva molho de peixe, pepino, alho e - como conta o criador do vídeo, Logan, ao despejar uma boa porção direto do pacote - "MSG, obviamente".

Só que, para muita gente, isso está longe de ser “óbvio”. Você tem aquela impressão vaga de que o MSG faz mal, mas não sabe exatamente de onde veio essa ideia?

A seguir, veja o que a ciência diz sobre o glutamato monossódico, por que ele ganhou má fama e se vale a pena usar no dia a dia.

@logagm

Melhor jeito de comer um pepino inteiro

♬ som original - Logan

O que é MSG?

O glutamato monossódico (MSG) é um sal de sódio do ácido glutâmico, um dos aminoácidos que compõem as proteínas.

Ele aparece naturalmente em alimentos como queijos bem curados, peixe, carne bovina, cogumelos, tomates, cebola e alho. É justamente o MSG que contribui para o sabor intenso, salgado e “carnudo” desses ingredientes - o chamado umami.

Há mais de 100 anos, o MSG é usado como tempero. No começo, era obtido a partir de caldo de algas marinhas; hoje, costuma ser produzido pela fermentação de amido presente em beterraba açucareira, cana-de-açúcar e melaço.

Atualmente, ele é muito utilizado como realçador de sabor em diversos preparos e também em produtos industrializados, como sopas, condimentos e carnes processadas.

Quimicamente, não existe diferença entre o MSG que já está nos alimentos e o MSG usado como aditivo.

É seguro?

Para a maioria das pessoas, sim. O MSG é considerado um aditivo seguro e autorizado, de acordo com o órgão australiano responsável pela regulação de alimentos. Isso está alinhado com as normas alimentares dos Estados Unidos, da União Europeia e do Reino Unido.

Dois grandes pareceres de segurança avaliaram o tema: um em 1987, feito por um comitê de especialistas das Nações Unidas, e outro em 1995, conduzido pela Federação de Sociedades Americanas de Biologia Experimental. Em ambos os casos, a conclusão foi a mesma: o MSG é seguro para a população em geral.

Em 2017, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos atualizou sua posição e definiu um limite recomendado por peso corporal, com o objetivo de evitar dores de cabeça e aumento da pressão arterial.

Mesmo assim, esse teto continua acima do que a maioria das pessoas ingere. A autoridade afirma que uma pessoa de 80 kg não deveria consumir mais do que 2.4g de MSG adicionado por dia. Para comparação, a média europeia fica abaixo de 1 grama por dia (0.3-1 gram), enquanto na Ásia o consumo costuma ficar entre 1.2-1.7 grams ao dia.

A Food Standards Australia New Zealand afirma que a atualização europeia não trouxe novas preocupações de segurança além daquelas que já haviam sido avaliadas.

Mas eu não ouvi que faz mal?

Mesmo com as evidências, a crença de que o MSG é perigoso continua circulando.

Grande parte dessa reputação negativa remonta a uma carta fraudulenta publicada no New England Journal of Medicine em 1968. Nela, um médico dizia ter sentido palpitações, dormência e cansaço após comer em um restaurante chinês e sugeria que o MSG poderia ser o responsável.

Depois, com uma matéria publicada no New York Times, a expressão “Síndrome do Restaurante Chinês” ganhou força. O consumo de MSG passou a ser associado a diferentes sintomas, como dor de cabeça, urticária, inchaço na garganta, coceira e dor abdominal.

No entanto, um estudo clínico randomizado realizado cedo nesse debate não encontrou diferença nesses sintomas entre pessoas que receberam MSG e aquelas que tomaram placebo. Mais tarde, revisões de diversos estudos reforçaram esse resultado.

O MSG pode causar reações?

Uma parcela muito pequena das pessoas pode ter hipersensibilidade ao MSG. Hoje, a reação relatada é chamada de “complexo de sintomas do MSG”, e não mais “síndrome do restaurante chinês”, termo que carrega conotações raciais problemáticas. Em geral, os sintomas são leves, duram pouco e não exigem tratamento.

Um estudo avaliou 100 pessoas com asma - 30 delas acreditavam ter hipersensibilidade ao MSG. Porém, quando os participantes não sabiam se estavam consumindo MSG, nenhum relatou reação.

Se você acha que reage ao MSG adicionado, evitá-lo costuma ser simples. Na Austrália, ele aparece na lista de ingredientes como “glutamato monossódico” ou como “realçador de sabor 621”.

Ele é melhor do que o sal de cozinha?

Substituir parte do sal comum por MSG pode ajudar a diminuir o consumo total de sódio, porque o MSG tem cerca de um terço do sódio presente no sal de cozinha.

Um estudo mostrou que pessoas que comeram sopa temperada com MSG em vez de sal gostaram mais do sabor. Elas ainda percebiam o prato como salgado, mas a ingestão de sódio caiu 18%.

Ainda assim, o MSG contém sódio - portanto, o uso elevado está associado ao aumento da pressão arterial. Se você pretende usá-lo como substituto e tem pressão alta, vale monitorá-la com atenção (como faria com outros produtos à base de sal).

Devo usar MSG na cozinha?

Se você quiser, sim. A menos que você esteja entre os raros casos de hipersensibilidade, realçar o sabor do prato com uma pitada de MSG não deve provocar problemas de saúde. Inclusive, pode ajudar a reduzir a quantidade de sal que você usa.

Para quem é vegetariano ou vegano, cozinhar com MSG também pode ser uma forma de trazer o sabor umami que às vezes faz falta sem produtos de origem animal, como carne, molho de peixe e queijo.

Agora, quanto a comprar alimentos com MSG adicionado: atenção, porque muitos deles também são ultraprocessados - e é isso, não o MSG, que está associado a piores desfechos de saúde física e mental.

Evangeline Mantzioris, Diretora do Programa de Nutrição e Ciências dos Alimentos, nutricionista credenciada, Universidade do Sul da Austrália

Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o artigo original.